Gastronomia
Un tipico prodotto ortofrutticolo di Cengio è la Zucca di Rocchetta, coltivata in zona, caratterizzata da buccia color arancio, grandi dimensioni e una polpa densa dal sapore zuccherino.
Da alcuni anni viene coltivato un antico legume, il Moco delle Valli della Bormida, presente già all’età del bronzo.
Altro prodotto tipo di Cengio è la Frittella dolce che, insieme alla Zucca di Rocchetta e al Moco delle Valli della Bormida, rientra nei prodotti De.Co. (prodotti di Denominazione Comunale d’Origine) – un prezioso strumento per la valorizzazione dei prodotti strettamente legati al territorio e manifestazioni ricche di storia e cultura.
Grazie al Laboratorio Origine sito in Cengio Alto, Cengio è anche conosciuta per la produzione di liquori biologici.
La Zucca di Rocchetta
La Zucca di Rocchetta, già inserita con Decreto Ministeriale nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, è dal 2014 un prodotto De.Co. del Comune di Cengio.
La produzione, nonché la trasformazione, è curata dalla apposita Associazione costituita e registrata.
PERCHÉ “ZUCCA DI ROCCHETTA”?
Nel 2005 questa cucurbita è stata salvata dall’estinzione da Slow Food partendo dai pochi semi rintracciati in una frazione di Cengio, appunto Rocchetta, dove l’utilizzo più diffuso era relativo a cucinare risotti, ripieni di ravioli, nella minestra e per la preparazione di una crema vellutata.
Le particolari condizioni della zona hanno determinato una selezione naturale di una varietà autoctona con caratteristiche non riscontrabili fra le varietà in commercio.
Dalla esigua produzione del 2004 rimasero 60 semi conservati da due famiglie di Rocchetta di Cengio: nasce così il progetto “salviamo la Zucca di Rocchetta” della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida.
Ogni anno, la terza domenica di ottobre, si svolge “Zuccainpiazza”, una rassegna delle migliori zucche e dei prodotti locali.
LA RISCOPERTA
Nel 2005 Slow Food ha intercettato i pochi semi rimasti per distribuirli ad agricoltori e orticoltori della Valle, che si sono impegnati a coltivarli in purezza per salvaguardarne la sopravvivenza e superare il rischio di estinzione, riappropriandosi della capacità di riprodurre le sementi (il rischio di estinzione deriva dal fatto che, se non si procede alla scelta dei semi, la specie sparisce in pochi anni a causa della ibridazione). A questo proposito ogni anno si individua un campo di un socio produttore allocato lontano da altre cucurbite al fine di produrre semi in purezza per la semina successiva.
Dalla piccola produzione del 2005 (40 esemplari) sono stati selezionati 850 semi prelevati dalle zucche migliori e distribuiti a 130 soggetti nei comuni di Cengio, Cosseria, Millesimo e Murialdo. Ogni confezione di semi, per la produzione 2006, oltre alla lettera di impegno al rispetto del disciplinare, riporta il numero della zucca di provenienza garantendo il monitoraggio produttivo e selettivo.
Con la produzione 2006 si sono determinate le condizioni per la costituzione di una Associazione fra Produttori e Trasformatori al fine di garantire la provenienza dei semi e il rispetto del disciplinare per una coltivazione in purezza. L’Associazione ha dunque permesso di favorire, da un lato, la riscoperta della produzione per uso famigliare e, dall’altro, la garanzia della giusta remunerazione a chi conferisce il prodotto per la trasformazione o per l’uso nella ristorazione.
IL SUCCESSO
Nel 2006 il laboratorio di Resistenza Dolciaria, dopo averla utilizzata, rilascia una attestazione di qualità.
A luglio 2007, con DM del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Prot. n° 627 del 19/06/2007, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 27/06/2007 – Supplemento Ordinario n° 146), è stata accolta la richiesta di inserimento della Zucca di Rocchetta nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Nel 2013 nasce la Comunità del cibo della Zucca di Rocchetta della rete di Terra Madre.
Nel 2014 la Zucca di Rocchetta sale sull’Arca del Gusto di Slow Food (www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto). L’Arca del Gusto viaggia per il mondo e raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta: un patrimonio straordinario di frutta, verdura, ecc.
IL PERIODO DI RACCOLTA E L’UTILIZZO IN CUCINA
La Zucca di Rocchetta viene raccolta, come da disciplinare, alla fine di settembre e all’inizio di ottobre.
Per un uso di qualità in cucina (da gennaio ad agosto) si utilizzano zucche della produzione dell’anno precedente che si conservano anche per 13/18 mesi.
Oggi la trasformazione della Zucca di Rocchetta ha diverse linee: confetture e mostarde, confetture per dessert, canditura per uso pasticceria e confetteria, essiccazione per risotti e creme.
INFO E CONTATTI
Il Moco delle Valli della Bormida
Il Moco delle Valli della Bormida è un legume antico, consumato già nella Valle della Bormida dall’Età del Bronzo (2000 a.C.) e da sempre considerato “alimento povero”.
Oggi, grazie ad un progetto di Slow Food, è ritornato sulle tavole.
Il Moco delle Valli della Bormida ha una sua “festa” che si svolge a Rocchetta di Cengio ogni seconda domenica di giugno (Festa del Moco in fiore) in quanto la piantina è in fiore.
LE ORIGINI
Questo legume, prodotto De.Co. del Comune di Cengio dal 2016, era ancora coltivato sicuramente in Valbormida alla fine del 1800 e la coltivazione era diffusa in molti comuni della Valle, in particolare sulle alture di Cairo Montenotte e a Cengio.
Testimonianze di anziani riportano come, proprio negli anni di maggior carestia, veniva coltivato questo legume che non richiedeva particolari cure e che veniva, dagli allora bambini e ragazzi “al pascolo”, mangiato crudo, ancora verde, liberato dal baccello.
LA BIBLIOGRAFIA
Le ricerche hanno portato a ritenere che il Moco delle Valli della Bormida è una varietà di Cicerchia (Lathyrus sativus), una specie autoctona originaria del bacino del Mediterraneo, dotata di notevole rusticità e resistenza al secco, spesso destinata a terreni poveri. In alcuni testi di agraria troviamo appunto anche il termine “Moco” associato alla Lathyrus cicera.
Lo storico Carmelo Prestipino ha di recente segnalato che la Lathyrus cicera era presente in Valle Bormida già all’Eta del Bronzo (secondo millennio a.C.) nel libro “Bric Tana e Valle dei Tre Re”, a pagina 75, che dice testualmente: “Oltre ai cereali, fra cui almeno due forme diverse di frumento, orzo e miglio/panico, erano coltivate le leguminose, fra cui certamente la fava e la Lathyrus cicera”.
LA RISCOPERTA
Grazie alla disponibilità di alcuni appassionati che negli anni ne hanno proseguito la coltivazione, sono stati reperiti i semi per avviare nel 2011 un progetto di produzione sufficiente per riportare nelle campagne, cucine e sulle tavole questo legume con l’obiettivo di difendere le biodiversità.
I VALORI NUTRIZIONALI
Con la produzione 2015 è stata elaborata la scheda di caratterizzazione effettuata dal Centro di Sperimentazione e Assistenza Agricola (CeRSAA), l’Azienda Speciale della Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura Riviere di Liguria, corredata della relativa scheda nutrizionale. Dal lavoro fino ad ora svolto emergono un buon contenuto in fibre alimentari, un discreto contenuto in proteine, un buon contenuto in sali minerali (soprattutto ferro, manganese, fosforo e potassio) ed un interessante contenuto in acido folico e vitamine del gruppo B.
L’UTILIZZO IN CUCINA
In cucina è ottimo per zuppe, vellutate e, con la sua farina, pasta fresca, dolci e farinata.
INFO E CONTATTI
Il Moco delle Valli della Bormida
www.ilmocodellevallidellabormida.it
La Frittella dolce di Cengio
Queste frittelle sono fra i dolci più tipici del territorio valbormidese ed in particolare di Cengio, dove vengono preparate dai vari comitati ed associazioni in occasione delle feste primaverili e non solo.
LA SAGRA DELLA FRITTELLA
Difficile dire quando è nata, certo è che a Cengio “le Frittelle” hanno una loro “festa” che dal 1969 si svolge nella frazione di Rocchetta. Dagli archivi si evince che negli anni 70 questa festa era una delle principali manifestazioni della Valle, richiamando visitatori sia dal Piemonte che dalla Liguria.
La più caratteristica è stata la quarta edizione, quella del 1972, con la “frittella d’oro”: una frittella d’oro veniva inserita nel sacchetto contenente le frittelle.
Dal 1973, la Frittella dolce di Cengio ha un suo logo.
IL RICONOSCIMENTO DI PRODOTTO DE.CO.
Dal 2018 la Frittella dolce di Cengio, perché prodotto preparato in quasi tutte le manifestazioni sul territorio comunale, è stata iscritta nel registro dei Prodotti De.Co. del Comune di Cengio (al n° 3 dopo la Zucca di Rocchetta e il Moco delle Valli della Bormida).
LE CARATTERISTICHE
È un dolce di semplicissima preparazione, e le morbide e croccanti palline fritte sono il modo migliore per celebrare un momento di festa.
Ovviamente la bontà della frittella si basa sulle dosi e procedimento, in particolare i tempi di lievitazione, temperatura dell’olio e soprattutto le modalità di impasto. È proprio in queste caratteristiche che risiede il segreto della bontà, con dosi rigorosamente tramandate da mezzo secolo: impasto a mano, olio di qualità portato ad una temperatura controllata, ma soprattutto il tempo e il luogo (e temperatura) di lievitazione. Queste caratteristiche, fondamentali per la loro ineguagliabile bontà, non consentono di annoverarle come cucina di strada “Street Food”. Da qui il crescente successo della sagra della Frittella dolce di Cengio che si svolge nella seconda parte del mese di maggio.
Laboratorio Origine
Nel 2004 Luca Graffo e Alessandro Pancini fondano Laboratorio Origine nell’antico borgo di Cengio Alto, scegliendo di produrre liquori artigianali partendo dalle antiche ricette tipiche della zona, ma usando tecniche moderne.
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
La caratteristica principale di questi infusi sono però le materie prime, tutte rigorosamente selezionate e provenienti solo da agricoltura biologica: le erbe officinali sono prodotte dalla Società Cooperativa Agricola Agronatura in provincia di Alessandria, l’alcol di grano da frumento tenero usato come base proviene da Sacchetto S.p.A., nel cuneese, mentre l’acqua minerale dalla Sorgente Fonti Bauda (SV) o da Fonti Lurisia (CN).
La scelta di produrre spirits bio nasce dal fatto che la clientela è sempre più attenta nei confronti di un’alimentazione naturale volta a migliorare la propria salute; in questo senso, anche il bere responsabile deve avvicinarsi al biologico e Laboratorio Origine da sempre va alla ricerca di alti standard qualitativi per garantire la rintracciabilità del prodotto.
IL PROCESSO DI PRODUZIONE
Il processo per la produzione dei liquori di Laboratorio Origine è la tradizionale macerazione a freddo: in vasche di acciaio inox, all’alcol vengono aggiunte erbe precedentemente essiccate in forni a bassa temperatura, un processo che permette di conservare intatte tutte le loro caratteristiche organolettiche.
La macerazione a freddo per 30-40 giorni permette di ottenere una base alcolica di 70°-80°, che viene poi portata in una vasca refrigerante con miscelatore a pale meccaniche: questo processo stabilizza il prodotto mantenendolo a una temperatura di -5° per 48 ore. In questo modo non vengono usati stabilizzanti, né aromi artificiali.
Alla miscela viene aggiunta acqua di fonte e poi si lascia decantare per 4-5 giorni a temperatura ambiente. Solo a questo punto si filtra leggermente il prodotto, che può presentare residui sul fondo, indice di genuinità.
Gli spirits sono pronti da gustare dopo circa 2 mesi di affinamento in bottiglia.
INFO E CONTATTI
